“Ser sostenible no es un objetivo, sino un proceso imprescindible”. Entrevista a Carlos Monter, Aiyanna Ibiza.

Aiyanna Ibiza, asociado de Green & Human, es un restaurante de Ibiza referente para el sector turístico insular y una absoluta inspiración para todos aquellos restaurantes o empresas de turismo que están empezando a integrar estrategias en el ámbito de la sostenibilidad. Aiyanna es la primera empresa de Ibiza y el primer restaurante de todo Baleares en obtener la certificación Biosphere.

Entrevistamos a Carlos Monter, General Manager del restaurante Aiyanna, para conocer su experiencia en la transformación sostenible del restaurante y los retos a los que se enfrenta el sector en un destino turístico como Ibiza.

Explícanos, ¿qué supone para Aiyanna haber obtenido la certificación Biosphere?

Para nosotros es todo un orgullo, no podíamos haber terminado la temporada con una noticia mejor. Realmente, es un logro compartido y así quiero transmitirlo a mi equipo: sin ellos, no hubiera sido posible. Creo que éste es sólo el punto de partida. Conseguir la certificación supone también un compromiso por mantener en el tiempo nuestras buenas prácticas y mejorar constantemente.

¿Qué os ha aportado Biosphere respecto a otras certificaciones?

La metodología Biosphere elimina las barreras en torno a la sostenibilidad. Es decir, aporta una visión muy práctica de cómo implementar una estrategia de sostenibilidad en tu negocio. Por el sistema de evaluación que te ofrece, es sencillo ver qué es lo que tu empresa aporta y qué es lo que debes trabajar.

Además, la certificación Biosphere no es un sello que uno consigue y pone punto final. Como empresa, iremos pasando diferentes auditorías que tendrán que validar que continuamos trabajando todos y cada uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible. Este factor es clave para nosotros porque va a exigir una mejora constante para dar lo mejor de nosotros mismos.

La certificación Biosphere no es un sello que uno consigue y pone punto final. Como empresa, iremos pasando diferentes auditorías que tendrán que validar que continuamos trabajando todos y cada uno de los ODS.

¿Qué iniciativas en términos de sostenibilidad destacarías de Aiyanna? Dicho de otra manera, ¿qué proyectos te hacen sentir más orgulloso?

Es difícil seleccionar un proyecto único de entre todos los que hemos puesto en marcha. Creo que apostar por la economía circular es lo que realmente marca la diferencia. De alguna manera siento que todos los proyectos están conectados. Las políticas de reducción de residuos dan pie a iniciativas como la creación de un compost para el uso en el propio huerto o la producción de vasos de coctelería a partir de botellas de vidrio usadas. De la misma manera, las acciones que desarrollamos con la comunidad también están ligadas a nuestro compromiso con el tejido empresarial local y con nuestros propios empleados.

Sí que es cierto que nuestro actual sistema de reutilización de aguas nos hace sentir especialmente orgullosos, un sistema que no solo reduce el consumo hídrico – un bien muy escaso en nuestro territorio- sino que además provee de agua a parte de la comunidad de vecinos. Cuando adoptas una visión global de la sostenibilidad y la trasladas como un valor intrínseco de tu negocio, sientes que todas las piezas del puzzle empiezan a encajar.

Actualmente los criterios que están en boca de todo el mundo responden a las famosas siglas ESG. ¿Vuestro compromiso con la sostenibilidad sigue un plan según estos criterios o más bien se trata de vuestra manera natural de entender y enfocar el negocio?

En nuestro caso, todo lo que hacemos responde a un sentimiento de querer contribuir y compensar el impacto que nuestra actividad genera. Por así decirlo, no existe una mente prodigiosa que nos vaya indicando qué es lo que debemos hacer, bajo qué indicadores y con qué procedimientos. Nos surge como un comportamiento natural que ha ido evolucionando y yendo a más con los años. Somos una empresa pequeña y nuestra toma de decisiones es más bien sencilla. Básicamente utilizamos el sentido común y, sobre todo, nos inspiramos en las buenas prácticas de otros. En materia de sostenibilidad nadie nace aprendido, así que qué mejor que tener curiosidad, dejarse aconsejar, escuchar y disponer siempre de una actitud de colaboración positiva.

Sabemos que en una isla todo resulta mucho más complicado a nivel empresarial e Ibiza no es la excepción. En este sentido, vuestro compromiso con el entorno natural y social es todavía más relevante. De todas formas, ¿crees que Ibiza puede convertirse en un destino sostenible teniendo en cuenta las dificultades con la que se pueden encontrar otras empresas locales?

Creo que nos queda mucho camino que recorrer aquí en Ibiza en materia de sostenibilidad. Y cuando digo mucho, es mucho. La insularidad es un factor determinante, sin duda alguna. Pero tenemos grandes ejemplos – y no muy lejos – de cómo pueden hacerse las cosas.

Nos queda mucho camino que recorrer en Ibiza en materia de sostenibilidad. Tenemos grandes ejemplos de cómo pueden hacerse las cosas.

De cierto modo, siento que en nuestra isla se habla mucho de sostenibilidad pero los esfuerzos no llegan a ser suficientes. Hay un desconocimiento en general y falta de interés de cómo debemos adaptarnos a este proceso de transformación. También siento que falta cooperación tanto entre empresas como una colaboración real entre la empresa pública y privada. Y que conste que hay grandes ejemplos empresariales e iniciativas en Ibiza. Quizás no se les otorgue el protagonismo e importancia que merecen…solo espero que cada vez seamos más los que veamos la sostenibilidad del destino como un camino por el que vamos a tener que transitar todos.

En Ibiza se habla mucho de sostenibilidad pero los esfuerzos no llegan a ser suficientes.

¿Cuáles consideras que son los factores imprescindibles a tener en cuenta para la transformación sostenible de un destino turístico como Ibiza?

Como os he dicho anteriormente, la colaboración público-privada y del tejido empresarial en su conjunto. Para avanzar y construir ese destino sostenible del que me habláis, debemos antes entender todos, grandes y pequeños, que ser sostenible no es un objetivo, sino un proceso imprescindible por el que debemos apostar.

Está claro que las comparaciones son odiosas, pero en términos generales, ¿qué nota le pondrías a la restauración en Ibiza en relación al desarrollo sostenible?

Prefiero no poner nota porque tampoco me corresponde. Prefiero centrarme en el desarrollo sostenible de mi negocio y potenciar la colaboración entre empresas, organismos públicos y la sociedad.

Habéis sido el primer restaurante de Baleares con la certificación Biosphere y ahora la rueda ya no puede parar. ¿Qué planes tenéis para la próxima temporada?

Efectivamente, para nosotros no es la meta sino el inicio de la carrera. Una carrera que, por cierto, sabemos que es de fondo. Planes hay muchos, pero quizás podemos destacar la incorporación de productos recogidos de nuestro propio huerto, que vamos a ampliar ahora en temporada baja; la creación de un depósito de aguas que refuerce nuestro ya implantado sistema de reutilización de recursos hídricos; continuar reduciendo el volumen general de residuos con especial atención al residuo alimentario; y seguir trabajando por y para nuestro nuestro equipo, el alma máter de Aiyanna.